Nhiều người có đa dạng các loại gia vị khác nhau trong nhà bếp, và chúng được để ở bàn bếp, giữ ở nhiệt độ phòng để bạn có thể thuận tiện lấy nó ngay khi bạn đang nấu ăn. Tuy nhiên, trên Internet xuất hiện một số thông tin nói rằng các loại gia vị phải được bảo quản trong tủ lạnh, nếu không chúng sẽ nhanh hỏng, thậm chí ăn vào có thể gây ung thư mà điển hình nhất là dầu hào.
Vậy, dầu hào có thực sự cần phải bảo quản trong tủ lạnh? Nước tương, giấm, bột ngọt, tương cà, mắm ruốc, tiêu thì sao? Có sai khi giữ các loại gia vị ở nhiệt độ phòng hay không?
Để trả lời cho câu hỏi này, tờ Science China của Trung Quốc đã tìm đến chuyên gia Liu Jingjing, Tiến sĩ Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Đại học Nông nghiệp Trung Quốc.
Theo ông Liu, nói đến cách bảo quản dầu hào đúng cách, trước hết phải xem thành phần của nó. Dầu hào được làm từ thịt hàu, chiết xuất hoạt chất bằng nước nóng, lọc lấy dịch chiết, sau đó cho muối, đường và các nguyên liệu gia vị khác cùng tinh bột vào rồi đun đến nhiệt độ quy định.
Dầu hào có mùi thơm đặc trưng của hàu tươi và rất giàu chất dinh dưỡng, chứa hơn 18 loại axit amin, hầu hết là axit amin cần thiết cho cơ thể con người. Bên cạnh đó, nó còn chứa axit hữu cơ, rượu, este và các chất hữu cơ khác cùng những nguyên tố vi lượng cần thiết cho động vật có vú nói chung như đồng, kẽm, crom, iốt, selen… Ngoài ra, nó cũng rất giàu axit ethanesulfonic, có tác dụng chữa được nhiều bệnh, là thành phần độc nhất vô nhị của dầu hào và hàu.
Chính vì thế nên nhiều chất trong dầu hào dễ bị oxy hóa phân hủy ở nhiệt độ thường, sau khi mở nắp, chắc chắn sẽ tạo điều kiện tuyệt vời cho sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật, dễ bị hư hỏng hơn. Vì vậy, nên bảo quản dầu hào ở nhiệt độ 0 – 4 độ C sau khi mở nắp, và không nên bảo quản ở nhiệt độ phòng!
Cách bảo quản các loại gia vị thường dùng
Cách bảo quản dầu hào đúng cách đã có, vậy cách bảo quản các loại gia vị khác tại nhà như thế nào?
1. Các loại gia vị này cần được đặt trong tủ lạnh sau khi mở nắp
– Các loại gia vị lên men như sữa đông lên men, tempeh (món ăn truyền thống bằng đậu nành xuất xứ từ Indonesia), tương đậu, nước mắm và mắm tôm…
Các loại gia vị này trong quá trình sản xuất có sự tham gia của các loại vi khuẩn, do đó, khi đến tay người tiêu dùng, bên trong chúng vẫn có sự hoạt động sinh học (vi khuẩn hoạt động).
Với việc kéo dài thời hạn sử dụng và sự thay đổi của nhiệt độ phòng, các vi sinh vật trong gia vị sẽ tăng lên, và khiến gia vị dần bị hư hỏng.
– Gia vị có chứa trứng, sữa, trái cây và rau quả, chẳng hạn như sốt mayonnaise, sốt salad, sốt cà chua, bơ đậu phộng, tương ớt…
Nhiệt độ bảo quản càng cao hoặc thời gian bảo quản càng lâu thì mức độ phá hủy enzym càng diễn ra nhanh chóng. Chúng cũng thường chứa nhiều chất béo, dễ bị oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản; các aldehyde, xeton và axit sinh ra sẽ phá hủy vitamin tan trong chất béo.
Khi hàm lượng đạm, đường, axit amin, axit hữu cơ… trong gia vị giảm dần, chất dinh dưỡng và hương vị của nó cũng bị ảnh hưởng rất nhiều, dễ bị nấm mốc và tạo ra chất gây ung thư hàng đầu – aflatoxin.
2. Các loại gia vị này thích hợp để bảo quản khô ráo ở nhiệt độ phòng sau khi mở nắp
– Các loại gia vị khô như bột ngũ vị, hạt tiêu, bột thì là, bột tiêu, bột ớt…
Các loại gia vị này có độ ẩm thấp, không thích hợp cho sự tồn tại của vi sinh vật. Do đó, chúng thích hợp để bảo quản nơi khô ráo thoáng mát để ngăn ngừa sự hư hỏng do hấp thụ độ ẩm.
– Gia vị có hàm lượng muối cao như nước tương, xì dầu…
Những gia vị này chứa nồng độ cao các ion natri và clorua, vi sinh vật dễ bị mất nước trong môi trường đó, vì thế sự phát triển và sinh sản của chúng bị hạn chế.
– Các gia vị có tính axit mạnh, chẳng hạn như giấm…
Các gia vị này có giá trị pH thấp, trong môi trường này, hệ thống trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật không thể hoạt động bình thường, ngăn cản sự sự phát triển và sinh sản của chúng.
Nguồn và ảnh: Science China
