Cà phê chồn hay cà phê phân chồn là tên một loại cà phê đặc biệt, một thứ đồ uống được xếp vào loại hiếm nhất trên thế giới.
Chuyên gia trong bài viết này: Thi Hiểu Dữ, nghiên cứu sinh tại Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông, Trung Quốc.
Người thẩm định bài viết này: Giáo sư Tiến sĩ Lưu Thiếu Vĩ, Phó Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm thuộc Đại học Khoa học và Công nghệ Hoa Đông Trung Quốc, Tiến sĩ Khoa học Thực phẩm từ Đại học Bang Pennsylvania, Sau Tiến sỹ tại Đại học Bang Kansas, Hoa Kỳ.
Loại cà phê này có nhiều ở Indonesia, trên các hòn đảo Sumatra, Java và Sulawesi. Từ Kopi Luwak được dùng để chỉ một loại hạt do loài cầy vòi đốm ăn quả cà phê rồi thải phân ra đem đi phơi khô rồi chế biến.
Tuy tiếng Việt nhắc đến chồn nhưng động vật liên quan là con cầy chứ không phải là chồn. Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ kopi trong tiếng Indonesia có nghĩa là cà phê. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó.
Loài cầy vòi đốm (Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy (Viverridae). Loài này phân bố rải rác ở các nước vùng Đông Nam Á như Indonesia, Philippines, Việt Nam và miền nam Trung Quốc.
Ở Việt Nam người ta nuôi cầy vòi hương để làm ra loại cà phê đặc biệt này.
Nếu bạn từng xem một số chương trình do PETA và BBC thực hiện, những câu chuyện đằng sau cà phê chồn được nói đến rất chi tiết. Một số tách cà phê phân chồn thậm chí có thể bán với giá tương đương 64 triệu đồng/kg.
Tại sao có loại cà phê đắt như vậy? Có sự khác biệt nào về dinh dưỡng không so với cà phê thông thường? Chúng ta sẽ cùng phân tích những yếu tố liên quan và hiểu hơn về bản chất của cà phê chồn.
Cà phê chồn có thực sự được làm từ phân chồn không?
Trước hết, con vật thực tế tạo ra cà phê phân chồn bán trên thị trường không phải là chồn, con vật này được gọi là “cầy hương” (Civet), hay còn gọi là trong tiếng Anh là civet coffee. Nó là một con vật rất dễ thương.
Tuy nhiên, cà phê phân chồn không dùng chất thải của chồn để trực tiếp pha cà phê, mà nó trải qua một quá trình chế biến cầu kỳ hơn cà phê thông thường.
Bản chất của cà phê chồn bắt nguồn từ việc con cầy hương thích ăn quả cà phê anh đào (coffee cherry), quả của cây cà phê và hạt trong quả cà phê anh đào là hạt cà phê vẫn còn tươi ở trên cây.
Trong phân do cầy hương thải ra, những hạt cà phê này vẫn còn nguyên vẹn, nhưng chúng đều trải qua một quá trình lên men độc đáo trong hệ tiêu hóa của cầy hương, giúp tiết kiệm rất nhiều công đoạn làm cà phê.
Sau đó, người ta nhặt về và phân cầy hương được làm sạch, phơi khô, rang trực tiếp để thu được thành phẩm cà phê phân chồn.
Vì vậy, khi đến công đoạn bạn pha cà phê, phân cầy hương đã được loại bỏ đi từ lâu, và những gì bạn sử dụng là một tách cà phê bình thường với hương vị hơi độc đáo và rất sạch.
Giá trị dinh dưỡng của cà phê chồn có cao không?
Theo một số nghiên cứu khoa học, hệ tiêu hóa của cầy hương Indonesia sẽ phá hủy protein trong hạt cà phê, làm giảm vị đắng của cà phê và tăng độ tròn vị của cà phê.
Hạt cà phê nói chung trải qua quá trình lên men của lớp vỏ bên ngoài, trong ruột của cầy hương, các vi khuẩn đặc biệt cung cấp một môi trường lên men độc đáo, từ đó làm cho hương vị cà phê chồn trở nên độc đáo, đặc và dịu hơn.
Đánh giá của ngành cà phê hiện đại là: Cà phê chồn là cà phê kém chất lượng
Cà phê phân chồn được mệnh danh là loại cà phê đắt nhất nhì thế giới, chủ yếu do quảng cáo thổi phồng của người kinh doanh thương mại, đóng gói một sản phẩm quá bình thường thổi phồng thành “thượng hạng”.
Sau khi động vật ăn quả cà phê, các hạt không tiêu hóa được sẽ lên men rồi thải ra khỏi cơ thể qua đường ruột. Những hạt cà phê được chế biến “tự nhiên” theo cách này ban đầu được nông dân thu gom từ đất và chế biến và giữ lại cho chính họ “thưởng thức”.
Nhưng sau khi có chủ ý cần thương mại hóa, đóng gói và làm đẹp bởi các phương tiện truyền thông, giờ đây nó đã trở thành một món đồ uống đặc sản. Nguyên nhân khiến người dân rơi vào bẫy của dân buôn không gì khác chính là sự thiếu ý thức về cà phê chính hiệu chất lượng cao.
Cà phê chồn có vị gì?
Để miêu tả hương vị của cà phê phân chồn bằng từ “hương thơm tuyệt trần” và “tuyệt phẩm” sẽ chỉ để giải thích cho truyền thuyết về cà phê phân chồn.
Theo chuyên gia Lilly Kubota, giám đốc truyền thông của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA), đã viết một bài báo vào đầu năm 2011 và liệt kê 3 kết luận:
1, Cà phê phân chồn loại tốt nhất không ngon bằng cà phê đặc sản có điểm số thấp nhất.
2, Cà phê phân chồn chính hiệu được sản xuất từ con Cầy bị nhốt trong lồng.
3, Hầu hết những gì người tiêu dùng mua được là hàng giả, vì hàng thật rất hiếm.
Chuyên gia nếm cà phê Stephen Vicks đã công bố một báo cáo thử nghiệm cà phê trên trang web cà phê cho biết, “Hai trong số bốn mẫu có mùi men và phenol tương ứng. Hai cốc còn lại gợi nhớ đến mùi cỏ canh, mùi rượu cồn, hàu sống, và có cảm giác thô ráp”.
Có thể thấy rằng, người tiêu dùng mua cà phê chồn không mua chất lượng, mà là mua mánh lới quảng cáo.
Chúng ta nên đối xử thế nào với cà phê chồn?
Do sự khan hiếm của hàng hóa thương mại, cà phê chồn đã trở thành một mặt hàng được săn lùng trên thị trường quốc tế và được coi là giống cà phê “vàng”.
Giờ đây, những nhà kinh doanh cà phê chồn vì lợi nhuận nên đã không còn hài lòng với sản lượng nhỏ lẻ được tìm kiếm tự do từ trong rừng, vì vậy để tăng sản lượng, họ đã sản xuất công nghiệp bằng cách giam giữ con cầy hương chỉ để cho ăn quả cà phê và lấy phân của chúng.
Nhưng thực ra cầy hương là loài sinh vật cực kỳ yêu tự do, từng tuyệt thực và phản đối kiểu nuôi nhốt thô bạo này, nhưng những người buôn bán không ngần ngại hành hạ cầy để lấy phân nhằm thu được cà phê cầy hương giá cao.
Theo tờ báo Daily Mail của Anh, tại một số khu vực của Philippines và Indonesia, để thu được hạt cà phê cầy hương với giá cao, người ta đã tàn nhẫn nhốt cầy hương vào một chiếc lồng chật hẹp và bẩn thỉu, khiến cầy hương cực kỳ cáu kỉnh và và gần như suy sụp.
Chúng được cho ăn một lượng lớn trái cây cà phê mỗi ngày để tạo ra nhiều hạt cà phê hơn.
Cầy hương phải đối mặt với các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng do thiếu vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Thực ra, đó chỉ là một ly cà phê, nhưng lại là định mệnh của cầy hương
Phương Tây lần đầu tiên phát hiện và quảng bá cà phê phân chồn, và hiện họ đang cố gắng chống lại việc này.
Trên thực tế, hãy so sánh với chính bản thân con người chúng ta, liệu kiểu sống này của cầy hương có phải đồng nghĩa với việc bỏ tù chung thân đối với những sinh vật yêu tự do?
Và những con cầy hương đã làm gì sai để phải đối xử như vậy? Đó là những gì chúng ta cần biết về cà phê chồn, hay chính xác là cà phê làm từ phân cầy hương.
*Theo The Paper, Weixin
